La gastronomía departamental es variada y rica en su calidad nutritiva. Los platos típicos ayacuchanos sin lugar a dudas, pueden competir en defensa de la gastronomía nacional.
Tanto en el campo como en la ciudad, se utilizan recursos animales y naturales de la zona para preparar exquisitos platos de larga tradición histórica.
Entre los platos más representativos son:

1) Puca Picante
Es un potaje preparado a base de papa menuda, maní tostado molido, trozos de carne de chancho y betarraga. Estos se sazonan básicamente con ají colorado y diversos condimentos. Se sirve con arroz graneado, huevo duro, chicharrones y perejil finamente picado. Su uso esta relacionado a las festividades religiosas, familiares y reuniones sociales numérosas.

Ingredientes:
. Papa
. Chicharrones
. Maní
. Ají colorado
. Ajo
. Cebolla
. Sal, comino y pimienta
. Betarraga
Preparación:
Lave el ají colorado, del lavado mas o menos prolongado, dependerá el grado de picante que tendrá el plato. Después póngalo a hervir en aceite, cuando note que alcanzó su máximo grado de hervido agregue los ajos, sal, comino y pimienta, cebolla, déjelo al fuego unos minutos y añada el maní una vez que se ha cocinado se agrega las papas, deje hervir un poco, mueva y deje reposar tapado durante 20 minutos fuera del fuego. Luego añada los chicharrones.

2) Chorrizo
Es un plato propio de la Semana Santa , se prepara con carne de chancho molida, previamente aderezada toda una noche con ají colorado y vinagre.
Para servirla se fríe en manteca bien caliente y se acompa ña con papas doradas y ensalada de lechuga, betarraga, za nahoria y cebolla. Es un plato ceremo nial y festivo propia de la Semana Religiosa.

3) Mondongo Ayacuchano
Caldo que se prepara a base de maíz pelado entero con carne de vaca (de preferencia el pecho), tocino de chancho (cuchiccara), panza de vaca, carne de carnero; se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con yerba buena finamente picada (se dice que se cocina en la noche con leña y en olla de barro para lograr el punto del mondongo).
Es un plato que se consume en toda celebración familiar y colectiva a excepción del primero de enero que su consumo es restringido por que hay una creencia de que si se consume este día uno puede ser “pelado” (pobre).

4) Morcilla
Son embutidos preparados a base de sangre de chancho, conjuntamente con arroz y verduras, predominando la hierba buena y en tripas del mismo animal, se consume frito en rodajas con cancha (maíz tostado), en desayunos familiares.

5) Caldo de Cabeza
Existe variedad de caldos preparados de diversas carnes (cordero y vacuno). El caldo de cabeza de cordero y vacuno, se acostumbra consumir en celebra ciones familiares y los días domingos con fines terapéuticos. El caldo de carne de ovino consumen las mujeres que se recuperan luego haber dado a luz (terapéutico). De igual manera se hace hervir varias cabezas de carnero, toda una noche con papas enteras y se sirve con perejil picado.

6) Caldo de Gallina
El caldo de gallina consumen las mujeres que se recuperan luego de haber dado a luz (terapéutico).
Son preparadas con gallinas de corral.

7) Puchero a la Olla
Este plato típico es conocido por que se cocina a vapor (tipo caldo). Potaje típico del carnaval ayacuchano, cuyos ingredientes son: carne seca (chalona) de vaca, carnero, tocino de chancho, papa, camote, yuca, garbanzo, col o repollo, durazno, manzana y chuño; todos ellos condimentados. Se sirve con aderezo y ají colorado.

8) Adobo Ayacuchano
Este plato es preparado a base de carne de chancho, cebollas previamente picadas, aderezado con ají colorado, pimienta, comino, ajos y cebolla. Se sirve con papas blancas enteras sancochadas y maíz blanco cocido que es más conocido como el mote. Este plato se sirve como ritual luego de los sepelios y el Sábado Santo en el cerro Acuchimay como plato festivo.

10)  Qapchi
Es un potaje de entrada, especie de ensalada, cuya preparación es a base de queso fresco, ají amarillo, ají rocoto picado en cuadraditos con cebolla, huatacay y galletas. Se sirve con papas harinosas sancochadas y/o choclos.

11) Chicharrones
Preparado a base de carne de chancho, y se sirve con papas y/o chuños, mote, habas y ensalada. Este plato es degustado en todo momento y con mucha frecuencia en fiestas tradicionales y patronales.

Los visitantes, nacionales o extranjeros que desean deleitar este plato recurren a los restaurantes de comidas típicas o se van al pueblo de Quinua, que queda a 50 minutos de la ciudad. Los campesinos para curar los males del hígado, consumen ocasional mente el chicharrón preparada a base de carne de zorrino (añaz).

12) Cuy Frito o Chactado
Es un segundo preparado con el cuy pelado entero, al que se le agrega maíz molido, condimentos y se sirve con salsa y papas doradas. Se sirve en los días festivos familiares y colectivos, con papa harinosa y ensalada de tomate y cebolla. Es característico del pueblo de Quinua.

13) Kanka o Cordero Pascual
La carne de carnero se adereza una noche antes con ají colorado, cebolla molida, pimienta, comino y aceite, al día siguiente se lleva al horno para su cocción. Se sirve con papas largas, ensalada y choclos, se acompaña con vino, chicha de jora o chicha blanca. Es un potaje de días festivos, colectivos y familiares especialmente en día de Pascua de Resurrección. La kanka de cordero tambien se denomina cordero pascual.

14) Teqtes
En el consumo cotidiano campesino se preparan los platos típicos denominados teqtes, los mismos que pueden ser de: calabaza, chuño o arvejas, o de quinua aderezados con manteca y especerías caseras.

15) Patachi
Es una sopa que tiene como materia prima el trigo pelado, minutos después se le agrega tocino de chancho (cuchi qara), arvejas, garbanzo, palla res, cuando el mote está por hervirse agrego la col, las habas y el chuño.
Simultáneamente, en otro recipiente se prepara el achote aguado en manteca con cebolla picada y yerbabuena bien picada para que le dé buen sabor. Cuando va servir se agrega yerbabuena y el achote aguado o aderezo.

16) Picante de Arveja
Potaje preparado a base de arvejas verdes, que generalmente es utilizado, los primeros brotes del fruto. La arveja verde sancochada se escurre del agua. Simultáneamente, en otro recipiente se prepara el aderezo utilizando la manteca de chancho con abundante queso fresco y huevo.

17) La Pachamanca Ayacuchana
La pachamanca, literalmente «Olla de tierra», representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza , en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.
En síntesis, ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le da a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente asombroso.

Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. El término pachamanca se encuentra ya en el vocabulario quechua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.
En Ayacucho encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos Ayacuchanos preparan la huatia . En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asen.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego. La primera tarea para la preparación de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan en forma de pirámide y se calientan con leña durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor.
La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.
Todos los ingredientes se colocan según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo piso, las carnes debidamente aderezadas. En algunas regiones también utilizan, entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.
Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro.

18) Picante de Yuyo
Son potajes estacionales cotidianos preparados con hierbas silvestres (atajo, nabo silvestre, berros, flor y guía de la calabaza, etc), papas picadas en cuadraditas y sazonadas con manteca de chancho y condimentos, se sirve con mote.

19)  Sopa de Calabaza
Potaje preparado a base de calabaza con carne roja (ovino, res), con haba verde, papa amarilla, arvejas y huevo, se sirve con hierba buena picada.

20) Huatia de Calabaza
Es un dulce agrícola festivo del campo. Se prepara en las chacras durante las cosechas, se expone la calabaza y qawinka previamente al sol para que genere su propio dulce y luego se asa en fuego producido con los rastrojos de las sementeras cosechadas.
Otra forma de preparación es utilizando los hornos cuando es para uso y consumo cotidiano.

21) Mazamorra de Maíz o Llipta
La mazamorra de Llipta, es un postre que esta preparada a base de maíz amarillo, de la variedad llipta, al que se le agrega lejía de ceniza, canela, clavo de olor, hierbas aromáticas, azúcar y leche. Se le espolvorea canela molida y se le incluye leche fresca. La leche es opcional y va al final como aderezo.

22) Mazamorra de Calabaza
La mazamorra de la calabaza es un postre tradicional que lo consumen grandes y chicos; esta preparada a base calabaza y no es necesario quitarle todas las pepas negras, poniendolo en cocción con poca agua. Se añade canela, clavo de olor, azúcar. Una vez que esta cocido todo, remover y añadir la harina disuelta en un poco de agua. Dejar hervir después de añadir los ingredientes.
Ingredientes:
1 Calabaza madura (soleada)
1 Chancaca
1 Canela, clavo de olor, cascara de naranja
1 Azúcar
1 Harina
1 Leche
(opcional)
Preparación:
Picar la calabaza en cuadrados (no es necesario quitarle las pepas negras), poner a cocer en poco agua, añadir canela, clavo de olor, azúcar. Una vez que esta cocido todo, remover y añadir la harina disuelta en un poco de agua.
Dejar en hervor después de añadir los ingredientes unos 15 minutos. La leche es opcional y va al final.

23) Mazamorra de Níspero
Ingredientes:
1 Níspero (este fruto es estacional del mes de Agosto)
1 Canela, clavo de olor
1 Azúcar
1 Harina de chuño.
Preparación:
Previamente se sancocha y se saca las cáscaras del níspero, poner a cocer en agua añadir canela, clavo de olor, azúcar. Una vez que esta cocido todo, remover y añadir la harina disuelta en un poco de agua. Dejar hervir después de añadir los ingredientes unos 15 minutos.

Bebidas:
24) Siete Semillas
Es también conocida como la famosa «Chicha de Siete Semillas», por que su preparación es a base de siete semillas (quinua, cebada, trigo, maíz, achita, haba y garbanzo) las cuales son molidas en conjunto para luego hervirlo.
Esta bebida es degustada con mayor frecuencia en las fiestas tradicionales y patronales. La preparación de esta bebida consiste primero en moler el maíz de jora, luego se hace hervir, para finalmente dejar que fermente por espacio de 1 a 2 días.
Se sirve con ajonjolí y azúcar al gusto.

25) Chicha de Maíz
Bebida pre-hispánica de uso cotidiano, ceremonial, festivo, ritual y terapéutico que se sigue utilizando en la actualidad. La base de la chicha es el maíz. La chicha de maíz se prepara de dos formas: La primera con la jora “grano de maíz en germinación seca), molido que se hace hervir y fermentar durante varios días; se le puede agregar azúcar, y achita (cañihua) al gusto. La segunda con maíz morado que se hace hervir los granos y el marlo o joronta, se hace fermentar por varios días, se le agrega azúcar, limón y manzana picada. Estas bebidas se denominan chicha de “jora” y “morada” respectivamente.
Se consume como refresco cotidiano y también festivo principalmente en las “safacasas” faenas comunales y trabajos agrícolas en las zonas rurales.

26) Chicha de Maní o Tostada
Chicha blanca que se prepara a base del maní, ajonjolí y canela con azúcar al gusto. Se consume mayormente en el campo en fiestas y trabajos colectivos.

27) Chicha de Molle
Es una bebida preparada con el fruto del molle, que luego de varias horas de hervido se deja fermentar durante muchos días. Se le puede agregar azúcar y licor al gusto. Se consume mayormente en el campo en fiestas y trabajos colectivos. En Huamanga antiguamente las casas (aqa huasi), donde se preparan y expenden la chicha de jora y molle estaban identificadas con una bandera, roja o blanca si es jora y una rama de molle si era de este fruto.

28) Ponche
Bebida a base de maní tostado, ajonjolí, leche, canela, clavo de olor, esencia, nuez, azúcar al gusto, se hace hervir buen tiempo y se sirve caliente con una copita de pisco o cañazo.

Panes y Dulces:
Se preparan una gran variedad de panes y sabrosos bizcochos, entre ellos:
29) Chapla
Un pan de poca miga y forma inflada, es el más conocido y típico de Ayacucho.

30) Bizcochuelos
De preparación muy especial, con envoltura de papel.

31) Wawas
Panes integrales que se preparan con huevos, maní, pasas y ajonjolí. Es el típico regalo en la fiesta de Todos los Santos, en el mes de noviembre.

32) Dulces de Balay
Como oquendos, yemas, pajaritos, rosquitas, suspiros de amor, empanadas, cocadas, alfajores, vizcotelas, besitos y barquillos.

33) Dulces de Mesa
Como huevo chimbo, machacado, mixtura (fruta), manjares blancos, chimango y otros.

34) Humitas Dulces y Saladas
Se prepara del choclo no muy tierno previamente molido, mezclado con canela, clavo de olor, anís, polvo de hornear, manteca y azúcar. Se envuelve con la misma hoja de choclo y pasa, se cocina a fuego lento con un poco de agua.
Y para la humita salada se incluye el queso y la sal; su preparación es estacional en el ámbito familiar.

35)Tamales Dulces y Saladas
Se prepara con maíz molido (pelado), mezclándose con canela, clavo de olor, anís, polvo de hornear, huevo, manteca y azúcar. Se envuelve con pasas, aceitunas en hojas de achira, cocinándose a fuego lento con un poco de agua. Se prepara el mismo procedimiento para los tamales salados, cambiándose el azúcar por la sal, envolviéndolo con carne de chancho, huevo duro y aceituna.
En las fiestas de navidad y año nuevo, cuando se realiza la adoración al Niño Dios, se prepara la chicha de Jora , para todos los visitantes y participantes.

La chicha de siete semillas, es preparada en Huanta donde goza de gran popularidad e incluso los turistas extranjeros deleitan de su sabor.